Alimentación viva: qué son los germinados y cómo hacerlos en casa

La alimentación viva busca incorporar alimentos mientras todavía están atravesando procesos biológicos. La germinación y la fermentación son dos de sus principales formas de preparación. A los fermentados los conocemos más: yogures, chucrut, kimchi, kombucha, son los ejemplos más cercanos.

En el caso de los germinados, una semilla que estaba en estado de reserva comienza a absorber agua, se abre, desarrolla una raíz y empieza a crecer. En apenas unos días, ese pequeño brote puede pasar del frasco al plato. Esa es, en buena medida, la particularidad de la alimentación viva: aprovechar el alimento mientras la vida todavía está ocurriendo en él.

Qué sucede cuando germina una semilla

Una lenteja, un garbanzo o un poroto contienen en su interior las reservas necesarias para comenzar a formar una nueva planta. Cuando reciben agua, una temperatura adecuada y algunos días, se activa la germinación. La semilla comienza entonces a utilizar sus propias reservas. Se activan enzimas, cambian algunos nutrientes y se modifican determinados compuestos que estaban presentes en el alimento seco.

Uno de los cambios ocurre con el ácido fítico, una sustancia que se encuentra en muchas semillas y legumbres y que puede unirse a minerales como el hierro y el zinc. Durante la germinación, parte de ese ácido fítico puede degradarse, haciendo que esos minerales queden más disponibles. También comienzan a transformarse las proteínas de reserva. La propia semilla las va descomponiendo para utilizar sus componentes en el crecimiento de la nueva planta. Esto puede hacer que las proteínas sean más fáciles de digerir.

Y aparece otro cambio interesante: durante el crecimiento del brote puede producirse hasta vitamina C. Algunas semillas, como las lentejas, tienen muy poca vitamina C cuando están secas, pero el proceso de germinación puede hacer que aumente su presencia. Esto resulta especialmente interesante porque la vitamina C ayuda a mejorar la absorción del hierro de origen vegetal. Así, el germinado conserva características de la semilla original, pero incorpora los cambios producidos durante los primeros días de crecimiento.

No todos los germinados aportan lo mismo

Una lenteja germinada, un poroto aduki o un brote de rabanito no tienen la misma composición ni el mismo sabor. Por eso, una de las posibilidades de la alimentación viva es ir cambiando las semillas. Algunas aportan más proteínas, otras se destacan por determinados minerales y otras por sus compuestos bioactivos. También cambian las texturas y los sabores, desde brotes suaves y ligeramente dulces hasta otros con un perfil más intenso o picante.

Para empezar, las lentejas y los porotos aduki son dos opciones sencillas. Las lentejas enteras, con la piel y el embrión intactos, suelen comenzar a desarrollar la primera raíz después de uno o dos días. El poroto aduki es un pequeño poroto rojo muy utilizado en la cocina japonesa. Su germinación se realiza de manera similar, aunque suele necesitar uno o dos días más, y produce un brote de sabor suave y ligeramente dulce.

Cómo hacer germinados en un frasco

Para preparar los primeros brotes en casa se necesita un frasco limpio, semillas aptas para germinación, agua potable y una gasa, tela fina o tapa que permita escurrir. El primer paso es dejar las semillas en remojo entre ocho y doce horas. Después se elimina toda el agua, se enjuagan y se dejan dentro del frasco húmedas, pero sin agua acumulada.

A partir de ese momento, las semillas deben enjuagarse aproximadamente dos veces al día. Después de cada enjuague hay que escurrirlas bien. Una buena opción es mantener el frasco inclinado para facilitar el drenaje y permitir la circulación de aire. En pocos días aparecerá la raíz y comenzará a crecer el brote. Cuando alcanza el tamaño deseado, se realiza un último enjuague, se escurre muy bien y se conserva en la heladera.

La higiene es un punto fundamental. El frasco debe estar perfectamente limpio, las manos y utensilios también y las semillas deben ser aptas para consumo y germinación. Como los brotes crecen en un ambiente húmedo, existe riesgo de desarrollo de microorganismos si las condiciones de higiene y conservación no son adecuadas.

La chía y la linaza, un caso diferente

La chía y la linaza también pueden formar parte de preparaciones asociadas a la alimentación viva, pero no se germinan de la misma manera que una lenteja o un poroto. Cuando estas semillas entran en contacto con el agua, liberan mucílago, una sustancia que forma rápidamente una capa gelatinosa a su alrededor. Por eso, si se las coloca en un frasco para después enjuagarlas y escurrirlas como se hace con otros germinados, el procedimiento no funciona: el gel retiene el agua y dificulta el drenaje.

En estos casos, la idea es aprovechar justamente esa característica. Se pueden hidratar y consumir directamente, incorporándolas, por ejemplo, a yogures, preparaciones con frutas, licuados o puddings.