En los últimos años, las panaderías del país han experimentado una verdadera revolución silenciosa. Lo que empezó como un pasatiempo de pandemia se transformó en una tendencia consolidada , donde cada vez más vecinos eligen el pan de masa madre por sobre el industrial. Esta técnica milenaria, que utiliza únicamente harina, agua y fermentos naturales, está redefiniendo lo que buscamos en nuestra mesa diaria.
9 de mayo de 2026
El mapa de la masa madre en la ciudad
La oferta en la capital entrerriana se ha diversificado tanto que ya se pueden encontrar excelentes opciones en diferentes puntos cardinales. En el microcentro, La Internacional (Urquiza casi San Martín) es pionera en traer este estilo al corazón de la ciudad. En este caso además, hacen panes sin gluten, con harina de almendras.
Si nos movemos hacia la zona sur, La Cuadra (Av. de las Américas al 2700) destaca por su técnica y la calidad de sus cortezas. Utilizan además horno de barro, lo que le da un sabor incomparable. Pero la movida no termina ahí. En la zona del Parque y el centro también pisan fuerte lugares como Brûlée, o La Artesanal en el Mercado Sud, que han sabido integrar la masa madre no solo al pan de campo, sino también a la pastelería fina y opciones de brunch. Gregoria es otro lugar en el que se puede conseguir una panaderia artesanal de gran calidad, además de ser una cafetería estupenda.
Incluso en barrios más alejados, pequeños emprendimientos están ganando terreno, demostrando que el paladar paranaense está migrando hacia productos menos procesados y con procesos de leudado que respetan los tiempos de la naturaleza.
Por qué es mejor para la salud
A diferencia del pan común que usa levaduras químicas para un leudado rápido, la masa madre requiere tiempo. Este proceso de fermentación lenta permite que las bacterias naturales predigieran el gluten y descompongan el ácido fítico de la harina. El resultado es un pan con un índice glucémico más bajo, que no genera pesadez y que aporta una mayor biodisponibilidad de minerales. Para quienes sufren de digestiones lentas o inflamación, este cambio suele ser un viaje de ida.
Cómo arrancar tu propio fermento en casa
Estos productos a veces son más caros que los comunes y la opción es hacer tu propia masa madre. Es un proceso de paciencia pero muy gratificante. Solo necesitás mezclar partes iguales de harina (preferentemente integral para el arranque) y agua en un frasco de vidrio.
Día 1: Mezclá 50g de harina y 50g de agua. Dejá reposar.
Día 2: Descartá la mitad y volvé a alimentar con 50g de harina y 50g de agua.
Día 3 al 5: Repetí el proceso. Sabrás que está lista cuando veas burbujas claras y la mezcla duplique su volumen en pocas horas.
Consejo: por la humedad característica de nuestra zona, es vital mantener el frasco alejado de corrientes de aire directas para que la temperatura se mantenga estable y las levaduras trabajen correctamente.
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