La familia Couly prepara varios ejemplares de la Quesería Ventimiglia para el World Cheese Awards. El concurso reunirá más de 5.000 quesos de 44 países.
27 de septiembre de 2026
En la chacra de los Couly, en Cipolletti, el día comienza con el ordeñe. Allí hay unas 50 vacas Jersey, más de 100 cabras y alrededor de 50 ovejas. De esos animales obtienen la leche con la que elaboran sus quesos.
En noviembre, parte de esa producción viajará a España. El Cuatro Esquinas, el Toscano y el Patagonzola, entre otras variedades, competirán en el World Cheese Awards, uno de los principales certámenes internacionales de la actividad. La edición 2026 se realizará el 12 de noviembre en Córdoba, España, y reunirá más de 5.000 quesos de 44 países.
Antes de llegar a la competencia, las hormas deberán atravesar un largo recorrido. Saldrán de Cipolletti, viajarán hasta Buenos Aires y desde allí cruzarán el Atlántico. Luego continuarán hacia Córdoba, donde serán evaluadas por un jurado integrado por especialistas de distintos países.
“Los quesos de este lado del continente corren con desventaja porque tienen que atravesar el Atlántico hasta llegar”, explica Mauricio Couly. El traslado puede modificar las características de cada pieza, sobre todo cuando se trata de quesos blandos o azules. También es importante que lleguen en el punto justo de maduración.
Una historia que empezó con una sola vaca
La quesería nació alrededor de 2009, cuando Mauricio Couly y sus hermanos Darío y Edgardo compraron una chacra para pasar los fines de semana. En ese momento, Mauricio buscaba producir leche para utilizar en La Toscana, el restaurante que habían abierto juntos.
La primera vaca se llamó Lourdes. Después llegaron otras dos, 23 ovejas frisonas y tres cabras. Lo que había empezado como una manera de asegurarse la materia prima para el restaurante terminó convirtiéndose en un proyecto propio.
Durante los primeros años, Mauricio dividió su tiempo entre la cocina y la chacra. Ordeñaba los animales, elaboraba los primeros quesos y volvía a trabajar al restaurante. “La gente se ríe de cómo arrancamos, pero fue realmente así, con la Lourdes, ordeñándola mañana, tarde y noche, para hoy estar así, contentos”, recuerda.
Con el tiempo, los quesos dejaron de ser un complemento de La Toscana. La familia los reunió bajo la marca Ventimiglia, el apellido materno de los hermanos, y comenzó a desarrollar variedades inspiradas en estilos europeos, pero elaboradas con leche y condiciones propias de la Patagonia.
El tiempo como parte de la receta
La producción incluye más de una docena de quesos. Uno de ellos es el Patagonzola, elaborado con un 30% de leche de oveja y un 70% de leche de vaca. El Cuatro Esquinas pesa 26 kilos y se elabora con leche de vaca Jersey. Necesita al menos un año de maduración. El Toscano, en cambio, puede estar listo entre los seis y los ocho meses, aunque también puede permanecer más tiempo en la cava.
Esa espera tiene un costo. En una producción artesanal, los quesos pueden pasar meses o años antes de venderse. Durante ese período, el dinero queda inmovilizado.“Hay que esperarlos un año para madurarlos en este país tan cambiante. Es un capital que tenés mucho tiempo parado”, señala Couly.
La quesería también comenzó a quedarse sin espacio. Algunas variedades, como el Cuatro Esquinas, ya tienen toda la producción vendida y pedidos para los próximos meses. Por eso, la familia construye una planta más grande y una nueva cava.
El objetivo es aumentar la capacidad sin dejar de trabajar a una escala artesanal. La búsqueda, explica Couly, no es copiar un queso europeo, sino desarrollar productos propios a partir de la leche de sus animales, el clima y las condiciones de la región.
Una nueva oportunidad internacional
La familia Couly ya tiene experiencia en competencias internacionales. El Cuatro Esquinas obtuvo un Súper Oro en 2023 y 2024, en un concurso realizado en Brasil. En el World Cheese Awards, el Patagonzola consiguió un Súper Oro en 2024 y el Toscano recibió una medalla de oro en 2025.
Los concursos, sin embargo, llegaron después de la pandemia y casi por casualidad. Una invitación para participar en Brasil les permitió mostrar sus productos fuera de la Argentina y abrió la puerta a nuevas competencias. “Está bueno tener un reconocimiento de nuestros quesos. Pero muchas veces es un poco el azar y también quién lo juzga”, dice Couly. Y agrega: “Ya tener una medalla de oro es un gran logro”.
Para esta edición del World Cheese Awards no habrá una producción especial. Los ejemplares enviados saldrán de los mismos lotes que luego se comercializarán. La única diferencia será la selección de las piezas y el momento de maduración en que emprendan el viaje.
La familia todavía no exporta. La mayor parte de sus quesos se vende en el mercado argentino, aunque ya hubo consultas desde Brasil y Estados Unidos. El próximo objetivo será Córdoba, España. Allí, los quesos de Ventimiglia competirán con miles de productos de todo el mundo.
Para llegar a la mesa del jurado deberán atravesar una odisea logística, pero también poner a prueba el resultado de un trabajo que empezó hace más de quince años con una vaca llamada Lourdes. “Mi sueño es que todos los colegas argentinos que trabajan en gastronomía en el mundo puedan tener un queso patagónico en sus cartas”, cierra Couly.
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