Sal: Una pizca de mar en el vaso

En el Mediterráneo, a los fenicios se les atribuye el inicio de la explotación de salinas a escala comercial. Roma heredó esa tradición y la guardó en el idioma, la palabra salario viene del latín salarium, derivada de sal.

En Entre Ríos, la sal fue la base de una de las primeras industrias de la provincia. En los saladeros la carne vacuna se cortaba en lonjas y se conservaba con sal para el consumo local y la exportación. Vivieron su mayor auge entre 1840 y 1890, y el Santa Cándida, impulsado por Justo José de Urquiza en Concepción del Uruguay, quedó como uno de los más recordados de esa época.

El mar que llevamos dentro

Mientras la sal recorría rutas y mercados, la ciencia empezaba a entender su lugar en el cuerpo. A mediados del siglo XIX, el fisiólogo francés Claude Bernard describió el medio interno, el líquido que rodea a las células y que el organismo mantiene estable para que puedan funcionar. En 1926, el canadiense Archibald Macallum propuso que la composición de ese líquido conserva la huella de los océanos donde surgió la vida, una idea que todavía se discute.

Lo que muestra cualquier análisis es que la sangre y el agua de mar comparten buena parte de sus minerales. El sodio, el potasio, el magnesio, el calcio y el cloruro están en ambos, aunque en el mar su concentración es mucho mayor.

En el cuerpo, esos minerales funcionan como electrolitos. Permiten que los nervios transmitan sus impulsos, que los músculos se contraigan y se relajen y que el corazón mantenga su ritmo, y además regulan el paso del agua entre el interior y el exterior de las células. Por eso hidratarse bien requiere agua y también minerales.

Lo que el cuerpo renueva

El sudor es una de las formas más eficaces que tiene el cuerpo para mantener su temperatura. Con él circulan agua y minerales que el organismo renueva de manera constante, en cantidades propias de cada persona y que acompañan el ritmo del día, el clima y la actividad.

En la vida cotidiana, la sed y una alimentación variada sostienen ese equilibrio con naturalidad. En los días de calor y en las actividades intensas o prolongadas, sumar minerales al agua favorece una recuperación más completa.

La medicina aportó la prueba más clara de esa alianza. En 1960 se descubrió que, en el intestino, la glucosa y las sales se absorben juntas y arrastran consigo al agua. De ese hallazgo nacieron las sales de rehidratación oral, consideradas uno de los avances médicos más importantes del siglo XX por los millones de vidas que permitieron cuidar. Tienen una fórmula exacta y son la opción indicada para los chicos pequeños y para las situaciones que requieren atención médica.

Cómo nace la sal marina

Cada litro de agua de mar contiene unos 35 gramos de minerales disueltos, en su mayor parte cloruro de sodio, junto con magnesio, potasio, calcio y una larga lista de elementos en cantidades mínimas.

La sal marina se obtiene por evaporación. En las salinas tradicionales, el agua pasa por una serie de estanques poco profundos donde el sol y el viento la evaporan lentamente durante semanas.

Las sales integrales microfiltradas

Las sales marinas integrales microfiltradas se elaboran con agua captada en zonas limpias, alejadas de puertos y desembocaduras, que se analiza antes de iniciar el proceso. El agua se microfiltra en frío con filtros de alrededor de 0,2 micras, que retienen bacterias, plancton y partículas en suspensión. Los minerales disueltos, mucho más pequeños, pasan intactos. Luego se evapora completa, al sol o a baja temperatura, sin lavados ni refinado posteriores.

Todo lo que estaba disuelto en el agua queda en el cristal, y la sal conserva los minerales del mar en una proporción cercana a la original. Esa composición se nota en la cocina. Su sabor es intenso y complejo, y con poca cantidad alcanza para sazonar. La flor de sal, la capa fina que se forma en la superficie de los estanques en los días de calor y se recoge a mano, es la más apreciada por su textura.

Cómo consumirla

En el agua, la medida es una pizca, lo que se toma entre dos dedos, en una botella o una jarra. El agua queda con un sabor apenas mineral, agradable de tomar a lo largo del día. Muchas personas la preparan por la mañana y la llevan consigo, y la suman especialmente en los días de calor, durante una caminata larga o después de entrenar.

Al disolverla, el agua incorpora una pequeña cantidad de los minerales del mar, que acompañan a los que llegan con la comida. En la mesa, la sal marina integral luce más cuando se agrega al final de la cocción o directamente sobre el plato, donde sus cristales conservan textura y sabor. Se guarda en frascos de vidrio, en un lugar seco, para que mantenga sus cualidades.

La medida justa

La Organización Mundial de la Salud recomienda que los adultos consuman hasta cinco gramos de sal por día, una referencia que orienta también el uso de la sal marina. Usarla con mano medida permite disfrutarla dentro de ese margen, y las personas con indicaciones médicas específicas encuentran en su profesional de confianza la forma de incorporarla.

En Argentina, la ley establece desde 1967 que la sal para consumo humano esté enriquecida con yodo, una medida que cuida la salud de la tiroides. Por eso conviene elegir sales marinas yodadas y revisar el envase, especialmente en productos artesanales o importados.

Lo que sí sabemos

La sal marina es la forma más cercana a su origen que tiene la sal que comemos. Nace de la evaporación lenta del agua de mar, y en sus versiones integrales conserva los minerales que el océano llevaba disueltos. En un vaso de agua acompaña al cuerpo en los días de calor y de movimiento.

La ciencia sigue estudiando otras virtudes que suelen atribuírsele, como remineralizar el organismo, desintoxicarlo o alcalinizarlo. Mientras tanto, lo comprobado alcanza para valorarla: el cuerpo necesita agua y minerales en la medida justa, y la sal del mar es una manera noble de llevarlos a la mesa.